TILLILIHA -todellinen kesäherkku

Tilliliha eli vasikanviillokki on suomalainen perinneruoka, joka valmistetaan useimmiten vasikanlavasta tai muusta luullisesta naudanlihasta keittämällä liha tilliliemessä. Lihan kyytipojaksi keitinliemestä tehdään joko rasva- tai nestesuuruksella valkokastike, joka maustetaan hapanimeläksi sokerilla ja etikalla tai sitruunalla. Siinä pähkinänkuoressa klassikkoruoan salaisuus.

Alun perin tilliliha tehtiin lampaanlihasta ja sitä valmistettiin nimenomaan teurastusaikaan syksyllä. Kastikkeeseen sopii erittäin hyvin luullinen lapa, mutta silloin keittoaika on pitkä, kolmisen tuntia. Itse valmistan tillilihan nykyisinkin vasikkaa huomattavasti helpommin saatavasta lampaasta. Olen tehnyt tillilihaa onnistuneesti jopa hirvestä.

Tillilihaa voi tehdä joko paistista tai luullisesta lihasta, jolloin liemestä tulee maukas.

Minä löysin nyt Alanaya marketista sekä karitsan että vasikan etuselkää. Nyt pääsen vertailemaan kummasta lihasta tuli parempaa!

HIMAHELLAN TILLILIHA

4-6 annosta

1 kg vasikan-, naudan- tai lampaanpaistia tai luullista etuselkää tai lapaa

1 1/2 l vettä

1 rkl karkeaa suolaa

10 maustepippuria

10 valkopippuria

1 laakerinlehti

2 porkkanaa

pala juuriselleriä tai oksa lehtiselleriä

2 sipulia

tillinvarsia

Kastike

50 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

noin 1 l keitinlientä

1 rkl sokeria

1 rkl etikkaa

1 dl silputtua tilliä

1 dl kuohukermaa (Kerman voi jättää pois!)

(suolaa)

(2 tl raastettua piparjuurta)

Mittaa vesi suunnilleen lihapalan kokoiseen kattilaan ja pane paisti kattilan pohjalle. Kun vesi alkaa kiehua, lusikoi veden pinnalle noussut vaahto pois kattilasta.

Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää suola, kuoritut ja viipaloidut sipulit, kokonaiset porkkanat, selleri, laakerinlehti, pippurit ja tillinvarsia. Keitä lihaa kannen alla miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Kääntele paistipalaa välillä.

Nosta kypsä liha ja porkkanat kattilasta leikkuulaudalle. Siivilöi keitinliemi. Puserra keitetyt kasvikset siivilän läpi keitinliemeen.

Sulata voi kattilassa ja lisää rasvan joukkoon vehnäjauhot. Sekoita hyvin. Lisää kuumaa keitinlientä vähitellen, koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee. Anna kastikkeen kypsyä miedolla lämmöllä vartin verran. Mausta kastike sokerilla, etikalla ja tillillä. Lorauta kastikkeeseen tilkka kermaa. Kermaa ei välttämättä ole ruoassa perinteisesti käytetty, mutta se tasapainoittaa kauniisti kastikkeen makua. Tarkista suola.

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Kuutioi liha peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi. Viipaloi porkkanat. Lisää lihat kastikkeeseen kuumenemaan. Pane tilliliha tarjolle laakeaan kulhoon. Koristele kastike porkkanaviipaleilla.

Tarjoa tilliliha keitettyjen kesäperunoiden kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös mummon hölskytyskurkut ja/tai etikkasäilykkeet.

VINKKI

Jos korvaat tillin raastetulla piparjuurella, saat piparjuurilihaa, joka sekin on klassikkoruokien aatelistoa.