BOUILLABAISSE & ROUILLE -keittokutsut provencelaiseen tapaan

Bouillabaisse on kotoisin Etelä-Ranskan Provencesta. Alunperin se on Marseillen kalastajien päivän myymättä jääneestä kalasaaliista keitetty soppa, josta on sittemmin tullut arvostettu klassikko.

Bouillabaissen liemi keitetään kalaliemeen katkaravunkuorien ja sipulin kanssa. Fenkoli ja tomaatti antavat tyypilisen maun tälle maukkaalle keitolle. Nykyään bouillabaisse on suosittua koko Ranskassa, ja sitä pidetäänkin ranskalaisten kansalliskalakeittona. Resepti vaihtelee alueittain ja yhtä ja ainoaa oikeaa reseptiä ei ole.

BOUILLABAISSE

eli ranskalainen kalakeitto

6-8 annosta

300 g punaista kalaa; esim lohta, nieriää, taimenta

300 g valkoista kalaa; siikaa, kuhaa, ahventa

1/2 kg eläviä kuorellisia sinisimpukoita

200 g katkarapuja tai raakoja jättikatkaravun pyrstöjä

2 sipulia

1 pieni fenkoli

1 varsi lehtiselleriä

8-10 perunaa

3/4 dl oliiviöljyä

1 pussi sahramia

2-3 laakerinlehteä

1 rkl silputtua, tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua

1/2 appelsiinin kuori suikaleena

1/4 tl chilihiutaleita

1 tlk säilöttyjä tomaatteja

1 1/2 l kalaientä (itse tehtyä tai fondista)

2-3 dl valko- tai roseeviiniä

1 rkl hunajaa

suolaa (määrä riippuu kalakeiton suolaisuudesta)

ripaus mustapippuria

Kuori sipulit ja suikaloi ne. Suikaloi fenkoli ja leikkaa lehtisellerin varsi viipaleiksi. Kuori ja lohko perunat. Pane perunat kylmään veteen

Kuullota sipulia, fenkolia ja lehtiselleriä kattilassa öljyssä 3-4 minuuttia tai kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää sahrami, laakerindet, chilihiutaleet, appelsiininkuoren suikale ja timjami kattilaan. Sekoita hyvin. Kaada kattilaan kalaliemi, säilötyty tomaatit ja viini. Lisää perunat. Keitä noin vartin verran. Lisää hunaja ja pippuri.

Kuutioi kalafileet ja lisää kalapalat, ravut ja simpukat kiehuvaan liemeen. Keitä noin viisi minuuttia. Simpukoiden tulisi avautua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Tarjoa kalakeitto rouille-tahnan tai aiolin, tuoreen patongin ja roseeviinin kanssa.

ROUILLE Blondin tapaan

Rouille on mojovasti maustettu vahvojen kala-ja äyriäisruokien kastike. Se valmistetaan usein perunasta. Tarjoa rouillea kalakeittojen, simpukoiden tai katkarapujen ja hyvän leivän kanssa. Blondi oikaisi mutkissa ja käytti tahnaan edellisenä päivänä hankittua patonkia ja Ajvar-paprikatahnaa.

10 cm pala kuivahtanutta patonkia tai vastaava määrä muuta vaaleaa leipää (tai 2 keitettyä perunaa)

1 dl kylmää vettä

2-4 valkosipulinkynttä

2 rkl Ajvar-tahnaa (hot) tai 1 säilykepaprika ja 1/2 chilipalko

3/4 dl oliiviöljyä

Pane kuivahtanut patonki ja vesi monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen. Anna leivän pehmetä.

Lisää koneeseen kuoritut valkosipulinkynnet ja Aijvar-tahna. Käytä konetta kunnes seos on tasaista.

Lisää öljy seokseen ohuena nauhana koneen käydessä. Käytä konetta, kunnes seos on tasaisa. Tarjoa tahnaa kalakeiton kaverina.